小青团的北漂逆袭记：从“第一口春”到舌尖“网红”

　　清明至，艾草香。采摘几株新鲜的艾草碾出汁儿，掺入糯米粉包成团，并裹以红豆沙馅。一颗软软糯糯的青团无需明火，却令食客满口清香。这是江南人心中，最传统的“清明味道”。

　　如今，在新零售浪潮下，清明美食不再局限于祭祖，而是将时令美味、新兴IP“裹”入传统。地域特产正以全民共飨的网红美食姿态走入千家万户。

　　“青团本是江南一带用来祭祖的食品，属于寒食的一种。”在江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣看来，青团这几年有了非常明显的“转型”。

图为各种口味的青团。　杨颜慈 摄

　　于学荣称，按照四季饮食规律，春季喜甜。过去青团常以豆沙馅、八宝馅料为主。随着春天吃“野”的流行，荠菜、马兰头等各色野菜开始入“馅”。青团渐渐从祭祖食品变成了全民共尝的春日美食。

　　于学荣还观察到一个有趣的现象：这两年，随着口味的“出圈”和新零售助力，江南青团正一路“向北”。

　　“每到青团上市，老字号门口总是排满长队。随着物流和外卖的便捷，如今消费者不再需要排长队就能马上吃到‘第一口春’。”于学荣说。

图为年轻消费者选购青团。　杨颜慈 摄

　　外卖平台的数据证实了这一现象。据“饿了么”数据显示，今年3月以来，北方城市青团外卖订单同比增长近3倍，显著高于南方城市。上海、苏州和南京依旧是青团最热销的城市。但在北方城市中，北京、青岛、天津、大连和济南的青团爱好者正爆发式增长。

　　传统美食与潮流元素的碰撞，让江南青团的“外延”不仅体现在地域上的纵深，更在年龄层实现突破。

　　白桃口味、芝士内馅、樱花外皮……在年轻人群体中，口味的“猎奇”赋予青团“社交属性”。青团不再是老套的甜点，而成为“潮人美食”刷屏社交平台。

图为年轻消费者选购青团。　杨颜慈 摄

　　有意思的是，新零售商家试水将传统青团与网红奶茶、螺蛳粉等深受年轻人喜爱的美食融合，打开了青团的“新赛道”。

　　“去年奶茶青团走红后，我们发现消费者对于创新口味的接受度是很高的”。盒马3R采购总监张千介绍：“负责爆品研发的同事走访了很多小吃街，针对社交平台上的美食提出了上百种青团方案。螺蛳粉最终凭借上头的口味和专业的感官测试脱颖而出。”

　　对于清明节为何要吃“青”？扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍介绍，在历史的发展中，清明节融合了寒食节禁火、冷食的习俗。

　　相传寒食节是春秋时代为纪念晋国忠义之臣介子推而设立的节日，这一天人们不准用火，只准吃冷食、喝凉水。“青团恰恰符合了这一特质，可以长期摆放，无需明火，不用加热。”孟祥忍称，茶馓、乌饭团、艾草饭等皆属于具备冷食特质的江南清明美食。

　　孟祥忍认为，在过去，美食的地域特点非常明显。比如广东一带喜欢用烤乳猪祭拜先人；在江南，清明冷食更为盛行。但在新零售赋能下，美食不断突破地域性，传统美味被赋予趣味内涵，得到更广泛传播。(完)