燕谷坊主办2023全谷物健康烘焙论坛，吴少雄解读全谷物健康效应与烘焙发展

近日，由燕谷坊集团主办，人民日报健康客户端全谷物频道全程直播的“2023全谷物健康烘焙论坛”在“春城”昆明盛大举行，数百名全谷物、营养学、烘焙界等专家学者暨全谷物企业代表欢聚一堂，共同见证烘焙迎来全谷物新时代。云南省营养学会副理事长、昆明医科大学营养与食品科学系主任吴少雄，深度解读全谷物的健康效应以及全谷物面临的烘焙加工挑战，为全谷物健康烘焙行业发展提供借鉴意义。

增加全谷物摄入，提升人类健康

众所周知，健康的膳食模式助于人体健康，不健康的膳食模式危害人类健康。据柳叶刀调查报告，通过统计195个国家的膳食模式，对人口最多的20余个国家进行总结发现，膳食不合理是导致死亡数的首要原因。进一步分析不健康的膳食因素位列前三位的是高盐、全谷物摄入低和水果摄入低。这一项研究的重要意义在于，只要改变我们的膳食模式和饮食结构：少盐、提高全谷物和水果的摄入量，就可以有助于人类健康。

提高认知和解决口感，是推广全谷物食品的两大关键

但与低盐和增加水果摄入相比，人类面临的最大挑战是增加全谷物摄入量。难以提升全谷物摄入量的主要原因包括：第一，消费者对全谷物健康效益的认知不足，第二，全谷物的食物较难烹调，消费者对全谷物口感接受度低。

如何加工全谷物食品，如何解决口感问题，不仅是推广全谷物产业的关键，也是整个烘焙、烹调业亟需关注的课题。

达成专家共识的全谷物四大健康效应

全谷物保留的麸皮和胚芽中富含大量有益功效成分，如丰富维生素B1、膳食纤维、矿物质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、蛋白质和多酚类物质等有效促进人体健康。而日常食用的精米精面只含淀粉和少量蛋白质，其他有益功效成分被加工流失。

结合流行病学调查，营养学家、临床研究专家一致认为，全谷物对人体健康效应表现在四个方面：第一，维持健康体重。全谷物富含膳食纤维，增强饱腹；第二，降低心血管疾病的风险，目前已有多个发达国家和地区的管理部门批准在食品标签上标注与此相关的健康声称；第三，可以降低二型糖尿病的患病风险，全谷物食物属于低GI、慢升糖的食物，助于控制血糖，改善胰岛素敏感性；第四，降低结直肠癌的发病风险。促进排便，减少粪便中致癌物质的停留时间，其中膳食纤维发酵有益的短链脂肪酸，可降低肠道癌症风险。

未来全谷物食品加工的发展方向

中国营养学会在2022年修订的《中国居民膳食指南》建议每天摄入全谷物、杂豆类食物 50-150g，但我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足。

我国全谷物摄入不足原因主要包括过度精度加工，不耐储藏、易产生脂肪哈败味，口感粗糙，产品形态单一，难以满足多元化消费场景需求等。

因此，营养健康、口感美味、便于储存、满足多场景需求，成为全谷物食品加工、全谷物食品推广的发展方向。

燕谷坊技术创新赋能烘焙行业变革

全谷物健康营养和低糖低油，完美应对传统烘焙“高糖、高脂肪、谷物原料加工过精”的健康隐患，引领烘焙进入全谷物新时代。

作为全谷物明星产品，燕麦富含燕麦β葡聚糖，蛋白质、多分类化合物等营养物质，成为全谷物烘焙的主要原料。

面对全谷物烘焙食品目前存在的诸多加工技术难点如缺乏弹性、后味酸苦、保鲜期较短、口感粗糙、质地干硬等，欣喜的看到以燕谷坊集团为代表的全谷物科技企业，正在通过产学研的技术创新和产品开发，助力烘培加工生产关键技术的突破。

目前，燕谷坊自主研发了非常“6+1”全谷物健康食品独立研发体系，通过“超微粉碎和发酵”技术，可减少全谷物粗糙感；通过“萃取、酶解工艺”可将脂肪分解，减少氧化形成的哈败味，同时在不增加防腐剂的情况下，将保质期延长到12个月，有效突破全谷物食品的加工技术难题，赋能全谷物烘焙行业创新发展。